Одним из основных моментов винодельческого года в Дору, несомненно, является сбор урожая. Он начинается каждый год в конце августа и продолжается до середины октября. Во время сбора урожая винодел уделяет огромное внимание тому, чтобы качество винограда передавалось в вино. Например, транспортировка емкостей осуществляется таким образом, чтобы не нарушать целость плодов из-за раздавливания и воздействия высоких температур, что позволяет избежать преждевременного начала ферментации.
Качество портвейна напрямую связано с идеальной степенью зрелости винограда в зависимости от типа вина, для которого он будет использоваться. Красные порто (Red Porto), как правило, изготавливаются из спелого винограда, чей высокий уровень сахара, дубильных веществ и природных соединений, связанных с цветом вина, придают, в идеальных условиях, легендарную способность Vintage Port иметь высокий потенциал хранения в бутылке. В случае с Белым Порто (White Porto) ищется более высокая концентрация ароматических соединений и кислотности, и, как правило, белый виноград собирают раньше, чем красный.
Красный порто (Red Porto)
При производстве портвейнов существует два метода виноделия: традиционный, когда виноград собирается в больших каменных резервуарах, и современный, где виноград обрабатывается на винодельнях, оборудованных по последнему слову техники.
Традиционный метод является трудоемким и включает обработку винограда. В конце этой операции, полученный муст должен быть как можно более однородным. Следующая стадия соответствует алкогольной ферментации, при которой дрожжи воздействуют на виноградные сахара в сусле и превращают их в алкоголь. На этой стадии повышение температуры и алкоголя (основного продукта ферментации) запускают выделение ароматических и цветовых соединений из кожи. В определенный момент во время брожения производится отделение (фильтрация) вина от любых твердых веществ, таких как кожура, стебли и косточки.
Рядом с каждым таким каменным резервуаром или лагаром, обычно находится еще один в который необходимо слить вино, перед тем как добавить виноградный спирт для остановки процесса ферментации. Наиболее часто используемые пропорции при этой операции: одна часть виноградного спирта на четыре части вина. Таким образом, конечное вино сохраняет некоторую остаточную сладость и содержание алкоголя от 19 до 22% к общему объему.
Недостаток доступной рабочей силы, необходимой для традиционного виноделия, заставил виноделов искать новые, инновационные решения, которые не ставили бы под угрозу качество их вин и были бы совместимы с существующими законами.
За последние несколько лет винодельни (как кооперативные, так и частные) приобрели электрические дробилки большой емкости, роботизированные протекторные резервуары, резервуары из нержавеющей стали (в которых можно контролировать температуру брожения) и автоматические прессы для получения сока.
Все это в первую очередь направлено на обеспечение гигиены на винодельне, а также на высокий уровень контроля над всеми процессами виноделия до момента розлива вина.
Белый порто (White Porto)
Белый порто обычно изготавливают одним из двух способов: первый, где сусло мацерируется в контакте с кожицей винограда, и так называемый bica aberta, где сусло бродит, не вступая в контакт с каким-либо твердым частицами винограда.
Температура брожения более важный фактор для виноделия белых мустов, чем для красных. Ферментация при высоких температурах приводит к значительной потере первичных ароматов (выделяемых виноградом), которые виноделы обычно стремятся сохранить для большинства белых порто.
Весной проводится первый отбор и смешивание вин, и каждое из них классифицируется в соответствии с его потенциалом. Также, на данном этапе винодел решает, выдерживать ли вино в Дору или в подвалах, в домиках Vila Nova de Gala.
Знаете ли вы, что вина Порто — это всегда смесь сортов винограда?
В Дору имеется более 115 сортов виноградных лоз, которые разрешены для производства тихих и крепленых вин — портвейнов. Это местные сорта, адаптированные к различным типам климата в регионе. Сегодня производители стремятся посадить новые виноградники с меньшим количеством сортов, подобранных с учетом особенностей каждого из них. Наиболее заметными сортами красного винограда являются Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela, Sousao. Преобладающими белыми сортами винограда являются Cadega, Malvasia Fina, Rabigato, Moscatel Galego Branco, Gouveio, Viozinho. Портвейн всегда сделан из дополняющих по своим органолептическим свойствам сортов, которые привносят в вино различные качества, такие как аромат, большую структуру, кислотность, дополнительный потенциал старения и элегантность.
Именно это многообразие сортов винограда придает винам Порто уникальные характеристики и отличает Дору от других винодельческих регионов, в которых доминирует только один сорт.
В статье использовалась информация с официального сайта: ivdp.pt
