#вышетольколюбовь

Достаточно много общаясь с рестораторами, я заметила одну интересную тенденцию, что понятие русской кухни сильно размыто в нашем сознании. Новые технологии, влияние современных модных тенденций, глоболизация и интеграция – это те факторы, которые напрямую влияют на кухню любого серьезного ресторана. Поэтому стоит ввести понятие современной русской куни. И тем не менее, сколько бы мы не спорили о терминах и понятиях,  главными все равно остаются ценности ментальные. Это увлеченность шефом процессом приготовления, слаженная и гармоничная работа команды, вежливые хостес. Такие нюансы замечаются сразу. Например,  при составлении постного меню ресторан “Ruski” работал в коллаборации  с монастырем — Свято—Данилов монастырь. Именно таким увлеченным, с пламенным сердцем является Александр Волков-Медведев – шеф ресторана “Ruski”. И, конечно, настоящая русская печь, в которой не только печется собственный хлеб, но и готовится львиная доля блюд из меню.

Я получаю удовольствие, от эмоций которые испытывают гости пробуя мои блюда

Александр Волков-Медведев

#вышетольколюбовь

85 этаж башни Око – картина достойная отдельного описания. Залы ресторана, расположены по периметру здания и каждая имеет свой дизайн. Зональность четко ограничена не только формой столов, их сервировкой, но даже игрой с уровнем освещенности. Зона по левую руку, в которой мы расположились, ярко освещается солнцем в утренние часы и имеет просто божественный вид на Кутузовский проспект, Кунцево, Бородинскую панораму, и изгиб Москвы-реки. Необычно и решение сконструировать жалюзи из тонких цепей, которые можно использовать не только в качестве занавесок, но и в качестве ширмы, чтобы повысить уровень “интимности”.

Ледяной бар еще одно ноу-хау ресторана. На входе в него выдают теплые накидки, шапки и даже кокошники. Здесь полет фантазии гостей практически неограничен, начиная от небольшого застолья, до коктейль-пати. Кстати, высеченные изо льда фигуры, периодически меняются в зависимости от выбранной тематики. Мы как раз застали тему покорения космоса — 12 апреля было не за горами. Предлагаю насладиться фотографиями из бара, вид изнутри не менее концептуальный, чем снаружи.

И еще один важный момент, важный для меня как для матери очаровательного мальчика – в ресторане есть специальная детский зал, где все «как у взрослых», пожалуй, кроме горки и игрушек. Есть даже встроенная духовка, для проведения кулинарных мастер-классов. Зал просматривается с двух сторон, и счастливые родители могут наблюдать за своими отроками из любого из них, или провести время рядом с детьми.

Итак, чтобы не утомлять вас долгими рассказами об интерьере, перейдем к самому основному, к кухне ресторана.

Нашей компании на обзор были представлены блюда из двух меню: постного и основного. Как я уже упоминала, часть рецептов постного меню была разработана совместно с монастырем. Суть идеи проста, именно монастырская кухня является хранительницей многих аутентичных рецептур, которые ведут многовековую историю и были записаны в монастырские книги и летописи. Интересно было услышать ответ Александра об этом сотрудничестве, кажется, что такое светское заведение как ресторан, вряд ли может заинтересовать служителей религии. Но поддержка была, а результат может попробовать каждый желающий.

Постное меню

Постный борщ – это моя любимая тема. Я всегда готовлю именно постный борщ. Этот вариант “горячего салата” как я люблю называть его в шутку неприемлем для меня в версии с мясом и мясным бульоном. Ничего личного, просто не люблю. Наваристый плотный овощной бульон, густой, настолько, что стоит ложка, конечно, проведя достаточное время в печи, которая смогла вынуть все вкусовые и ароматические нюансы из этого микса полезных корнеплодов, это суп получил в моем персональном рейтинге 5 баллов.

Борщ с черносливом (430 р)

Вареники с картофелем и луком (430 р.)

Просто запеченная просто молодая капуста. Уточнила у Александра как готовить. Молодая капуста отличается необычайной нежностью вкуса. В данном случае гтовится легко и доступно для дома. Положили целиком на противень и запекли почти до черной корки верхних листьев, которые потом и сняли. Да, несомненно, вкуса добавила печь, которая активно достает из продуктов их ароматическую составляющую. Затем капусту обжарили на масле до золотистой корочки.

Капуста томленная в угольной печи с орехами и кореньями (470 р)

Есть хороший выбор салатов, или как я их называю “зеленых” салатов. Это такой активный реверанс в сторону вегетарианцев.

Салат с кешью (430 р)

Особенным блюдом из постного меню мне показался камчатский гребешок. К гребешку подаются чипсы из бекона, но можно не есть, и отнесем гребешок к постному меню.

Дальневосточный гребешок с топлёным молоком и хрустящим беконом (970 р)

Очень хорош и нежен лосось, также камчатский. Здесь рекомендую настоятельно записать рецепт. Филе лосося предварительно кладут в соляной раствор, приблизительно часа на три, и только потом готовят.

Подкопченный лосось с морковным пюре (1270 р)

Тартар (в данном случае я употребила этот термин по спсособу нарезке и подачи блюда) с двумя видами рыб: белой и красной. И не менее вкусный бутерброд, точнее укропная гренка с яйцом пашот, тартаром из малосольного лосося и подушки из креветки. В этот момент я пожалела, что в ресторане нет завтраков. В моем воображении, приятно после пробежки по набережной, подняться на открытую веранду, на чашечку кофе и пашот.

Лосось с тартаром из креветок на укропной гренке (1170 р)

Из десертов необычайно вкусный воздушный яблочно-белковый крем с меренгой и мороженым. Для меня он стал реальным символом заведения. На это блюдо обязательно приведу своего сладкоежку сына.

Взбитые яблоки (470 р)

По-крепкому, господа!

Все богатство фантазии бармена отразилось в рецептах наливок и коктейлей, представленных в барной карте. Это авторские коктейли, за концепт которых взяты  реальные исторические события, например любовь Екатерины II к черной смородине или Николая II, который из всех напитков предпочитал коньяк и даже ввел знаменитую традицию закусывать его лимоном. К разработке и неймингу был привлечен профессор-историк, который даже поучаствовал в создании конечной рецептуры.

Привожу выдержку из барной карты, чтобы не быть голословной.

ИМПЕРСКИЕ НАПИТКИ ̊ IMPERIAL DRINKS

ЗАПРЕТНЫЙ ПЛОД (ЕЛИЗАВЕТА I)

300 мл  630 р

кальвадос, ежевика, лаванда, яблоко

НИКИ (НИКОЛАЙ II)

250 мл 630

коньяк, грейпфрут, миндальный ликёр, битер

СОФИЙСКИЙ ПАНЧ (ЕКАТЕРИНА II)

250 мл 630

абрикосовка, темный ром, черная смородина, калган на землянике, пряности

Сочетание еды с коктейлями тема еще неизведанная. Мы только немного разобрались с винами, как на подходе уже “коктейльная” история. Хорошо, что крепкий алкоголь в этом плане более лоялен, хочешь с десертами, хочешь мясом, а уж с рыбой иногда сам Бог велел.

В массовом сознании коктейли до сих пор существуют как некий самостоятельный продукт, который закусывают максимум орешками. Но во всем мире с коктейлями уже давно сочетают блюда из основного меню, и также стараются найти тот идеальный баланс, “золотое сечение” вкусов.

Стоит  обратить внимание и на безалкогольные варианты. Дети будут просто счастливы, и ваши спутники или спутник, если кто-то из них за рулем или просто нельзя употреблять алкоголь, не будут чувствовать себя обделенными.

Скажу честно, тема мне стала интересна не так давно. По опыту сочетания с винами стоит оценить рецептуру коктейля и найти в нем самый яркий элемент и уже под него подбирать блюдо. Естественно в голове стоит держать и возможные нюансы оттенков, как например в суаэре – это будут взбитые яичные белки, которые могут добавить вкусу сливочности. И это еще не зашел разговор о коктейлях авторских, где конечную вкусовую композицию угадать бывает сложно. Но, хорошая новость, не стесняйтесь спрашивать у бармена, он точно вам поможет.

Телячьи щеки с репой и  красным вином (1130 р)

Наливки ждали своего часа и подачи мясных блюд. Телячьи щеки – субродукт номер один по популярности. Его подают регулярно во всех ресторанах уже более двух лет подряд, это блюдо стало уже настоящим хитом. На мой взгляд, под это мясо хорош любой крепкий алкоголь. Я не встречала очень неудачных сочетаний. Наливки хорошо способствуют пищеварению, нейтрализуют “жировую” составляющую блюда. А вот к гребешкам я бы рекомендовала Вишняк или Мандариновку,  в них есть немного сладковатого вкуса, который приятно подыграет сладости гребешка.

Отдельная благодарность шефу за блюдо сыровяленной свинины. Любителям пармских ветчин, хамонов и других аналогичных блюд европейской кухни стоит обратить внимание на него. Нежная свежайщая, тонко нарезанная свинина, собственного приготовления, с пряной корочкой из специй, что может быть лучше с хорошей наливкой, особенно если в наливке использовался хрен и лавр.  Очень в русских традициях!

Кто и зачем?

Спектр посетителей этого ресторана очень широк. От иностранных гостей, туристов, бизнесменов, которых сюда привлекает высокая русская кухня, спокойная атмосфера, прекрасный вид и вежливое обслуживание. От семейных пар с детьми (следите за обновлениями анонсов с мастер-классами и детскими праздниками), романтичных влюбленных, которым здесь легко уединиться за шторками-цепями, до шумных девичников и мальчишников в ледяном баре. Создатели концепции предусмотрели все и для всех!

Настоятельно рекомендую!