Возвращение к истокам

В мире цветов так тепло и прохладно,

Целый букет ароматов и звуков…

Каждый цветок в особом наряде,

В форме изысканных праздничных кубков.

В нашем мире всегда существуют вещи о которых мы не задумываемся, или задумываемся, но не так часто. Что  движет творческим человек, вдохновляет его на создание чего-то необычного?  И пусть это даже, как принято говорить, хорошо забытое старое. Еда как искусство? Пожалуй, это уже было. Еда — как лекарство? И это тоже, но развитие многих вещей во вселенной происходит по спирали: новый виток, новый уровень. Итак, еда: как искусство, как лекарство, как возвращение к истокам. Давайте поговорим об этом с человеком, который смело объединил в своем творчестве все эти составляющие: Андрей Колодяжный (бренд-шеф ресторана  Modus).

1. Андрей, я прочитала много интервью, которые вы давали. Пару слов о себе для моих читателей, пожалуйста. То, что вы считаете  важным.

Наверное, это самый сложный вопрос. Я повар до мозга костей, и если в детстве я еще думал о других профессиях, то сейчас не представляю себя кем-то другим. Для меня очень важны гармония в семье и душе. Если дома все хорошо, то и на тарелке все отлично. А если в этот день нашлось время выехать за город, пособирать траву – то и вовсе идеально.

2. Я много думала на тему этого тренда – гастроботаники. Вам не кажется, что это своего рода кризис перепроизводства, может даже кризис идей. На гастрономических площадках страны уже есть все – устрицы, крабы, лобстеры. Своего рода шаг от противного. Каково ваше мнение?

Кризис – это всегда отправная точка, толчок для развития. Возможность предложить что-то новое, в том числе и гастроботанику. Я не думаю, что гастроботаника это шаг от противного. Наоборот, она настолько логично вписывается в наш век потребления, когда люди приходят к осмыслению происходящего, начинают задумываться над тем, что они едят и сколько выбрасывают, сколько ресурсов идет на изготовление той или иной вещи и как это все будет потом утилизироваться. Гастроботаника — это повод проанализировать свой рацион питания, где-то вернуться к истокам, где-то получить большее с меньшими усилиям и, если и не вечный, то очень долгоиграющий проект. В то же время, то, чем занимаюсь я, это не гастроботаника в чистом виде. Если брать изначальное понятие этого гастрономического направления, то оно основано на возрождении забытых видов овощей, злаков, трав и их возвращение в рацион человека. Я пошел дальше и сосредоточился на «дикоросах», кухне цветов и трав. Это очень интересно и вкусно, и, к моему удивлению, это очень интересует ученых, которые борются с голодом и дефицитом продовольствия. Меня приглашают на научные конференции, где мы совместно обсуждаем как те или иные дикорастущие травы могут заменить или дополнить те или иные продукты из привычного рациона.

3. Талант дается от Бога. В вашем случае он еще очень удачно лег на обстоятельства – возможность быть в гармонии с природой с детства. Как вы думаете, абсолютно городской человек мог бы стать шефом и использовать гастроботанику?

Ну, в общем-то, я тоже городской человек. Я родился и вырос в Минеральных Водах и мое соприкосновение с природой в детстве было разве что у бабушки и деда в селе, куда нас с братом отправляли на летние каникулы. В этом смысле у меня было обычное дворовое детство, с магнитофонами, панковской субкультурой, мопедами и, как ни удивительно, легкой атлетикой. Я бегал марафоны, сейчас, конечно, глядя на меня сложно в это поверить, но я думаю, через пару лет я снова буду в отличной физической форме. Интерес к природе у меня проявился гораздо позже, когда я уже работал поваром. Так что я думаю, что у любого человека есть шанс проникнуться гастроботаникой и преуспеть.

4. Я была свидетелем, как ваши блюда в стиле гастроботаники очень удачно сочетались с шампанским. В контексте игристого вина – это практически идеальные сочетания. А как насчет крепкого алкоголя? Например, виски или рома.

К сожалению, подобный опыт был только единожды. Еще в Сочи вместе с сомелье разрабатывали специальное меню под односолодовый виски, пять полноценных блюд и два комплимента. Если сравнивать с вином, то это более сложная работа. Виски – напиток очень насыщенный, и чтобы сделать гармоничную гастрономическую пару, приходится выбирать продукты с более яркими ароматами и вкусами. Баранина, говядина, терпкие душистые травы, шоколад на десерт. Это был очень интересный эксперимент и опыт для меня, я был бы не против продолжить и с другими крепкими напитками.

5. На мой взгляд, целевая аудитория для тренда достаточно узкая. Это скорее новоявленные фуди или гастрогики. Ощущаете ли вы это на посетителях Modus? Как люди вообще реагирует на предложение съесть, например, мох?

По-разному реагируют. Взять тот же ужин с шампанским,  о котором шла речь выше (почитать можно здесь). Поняли, восприняли и были открыты к экспериментам примерно половина гостей. Еще процентов тридцать сказали, что это интересно и они готовы экспериментировать снова. Остальные не поняли. Но, откровенно говоря, в этом сете гастроботаники было куда больше, чем в моем обычном меню. Я делаю небольшие вкрапления, намеки. Для меня гораздо важнее, чтобы гостям было вкусно, поэтому да, я добавляю свой любимый камыш, лопух, тысячелистник, но в первую очередь, я слежу за вкусом, его гармоничностью. Если же гости готовы к экспериментам, тогда предлагаем блюда из спецпредложений. Там я даю себе гораздо больше воли и проявляю свободу творчества и самовыражения.

6. Вы не боитесь, что как и любой тренд гастроботаника скоро уйдет в прошлое?  Или она займет определенную нишу и останется в ней навсегда?

Я не считаю гастроботанику трендом. Это образ мышления, образ жизни. Он всегда найдет отклик в умах определенной группы людей. Так что, тут вы правы. В широком смысле, гастроботаника всегда будет “нишевым” продуктом.  А если брать то, что многие шефы сейчас ставят в меню блюда с редкими продуктами и травами, то я думаю, что этот тренд еще только начинает развиваться. В конце концов,  мы работаем над тем, чтобы сделать еду обычного человека разнообразнее и полезнее. Это всегда будет интересно.

7. Есть ли у Вас планы по продвижению гастроботаники? Например, открытие поварской школы?

Часто приезжают молодые повара на стажировку, я делюсь с ними своими знаниями, но пока не увидел человека, который горел бы этим. Поэтому, наверное, о школе речи пока не идет. Но если будет массовый спрос, то почему бы и нет.

8. Вы переехали в Москву не так давно. Как вам город? Пришелся ли он по душе?

Сначала было сложно: новый город, большие расстояния, бетон, стекло, мало деревьев. К тому же я приехал осенью, было довольно слякотно, серо и сыро после яркого и солнечного Сочи. Но спустя год могу сказать, что мне здесь нравится. Я принял Москву в душе, надеюсь, она меня тоже. Здесь огромные возможности для развития. Я познакомился с удивительными людьми, увлеченными своим делом: биологами, агрономами, учеными. Стал больше общаться с другими шефами и тут меня тоже ждали приятные открытия. Подмосковье подарило мне новые растения и травы, которых я раньше не знал. Плюс, удивительное дело, юг и север Московской области отличаются друг от друга по температурному режиму настолько сильно, что сезон любого местного продукта длится дольше. В общем, я получил от Москвы гораздо больше, чем рассчитывал и этим я счастлив.

9. Будет ли собственный ресторан? Или все же творческий человек и человек-управленец не уживаются в вашем характере?

Я не могу назвать себя творческим человеком. Я человек системы и структуры. У меня каждый день спланирован буквально по часам, веду ежедневник, где расписаны все встречи и их итоги. Раньше планировал по минутам, в Москве пока так не получается. Плюс, опыт работы в ресторанах самого разного формата делает для меня этот «механизм» понятным.

Поэтому, однажды я бы хотел встать на кухне собственного ресторана, где все будет очень вкусно, полезно и со смыслом.

 

Фотографии: Ольга Могилевская