10 правил сочетания вина и еды от Laurent Chaniac

Laurent Chaniac — судья в Decanter Wine Awards (фото: https://www.decanter.com)

В в продолжении предыдущей статьи о Laurent Chaniac (читать ЗДЕСЬ) стоит рассказать немного из истории его жизни. Он родился во Франции, но на данный момент работает и живет в Лондоне. Кроме активного участия в Decanter Wine Awards он является винным консультантом многих известных лондонских ресторанов, в том числе индийских ресторанов, и что называется, съел “пуд карри” на этом деле.

Для справки

Laurent Chaniac — судья Всемирной винной премии Decanter 2019 (DWWA) с 2006 года. Он стал одним из первых судей этой премии.

Laurent Chaniac — винный консультант, работающий  в Лондоне. Свое “имя” он себе сделал, предлагая непревзойденный опыт сочетания вина и еды, с особым акцентом на кухню, где специи – «являются настоящим двигателем в создании органолептического профиля блюда«.

Laurent Chaniac – это революционер, который  разорвал множество шаблонов, сочетая высококлассные вина с высококлассной индийской кухней.

Обновляя винные карты  London Cinnamon Club, он внес в ее лист элитные вина, которые когда-то  считались принадлежностью высокой классической европейской кухни, но которые в итоге могут «работать» и продаваться в “мире специй”.

Конфиденциальный журнал Wine List оценил винную карту Laurent Chaniac за  2017 год для Cinnamon Club, поставив 6 номером в списке 350 лучших лондонских ресторанов.

Laurent Chaniac работает вместе с шеф-поварами над созданием специальных блюд, которые должны сочетаться с конкретными винами, чтобы вино стало еще одной приправой к еде.

Laurent Chaniac ранее работал в качестве генерального менеджера в лучших ресторанах Лондона на протяжении более 20 лет, включая L’Atelier de Joel Robuchon, часть группы, имеющей в общей сложности 25 звезд Мишлен, The Square, Harrods, The Stafford Hotel, The Cinnamon Club и The Cinnamon Kitchen.

Правила сочетаний от Chaniac

Для фуд пейринга (прим. food pairing) первое, на что я смотрю – это текстура. Текстура еды против тела вина. Например, легкая еда, легкое вино, и легкие соусы. Или плотная и богатая еда – плотное и богатое вино.

Я очень люблю, когда текстуры еды и вина соответствуют одна другой.

И когда я подбираю вино, еще одним критерием, становится “тепло” специй. Когда мы говорим о том, что еда пряная, она может быть “ароматически” пряная, но это совершенно не значит, что она будет острая. Когда мы подбираем специи к вину, то первое на что нам  стоит обратить внимание – это танины.

Потому что “тепло” специй поднимает уровень танинов.

Далее идут протеины. Я обращаю внимание на сорт рыбы или мяса, какого оно рода. В первую очередь.

Есть три типа пейринга: гармония, контраст и нейтральный.

Например: Рислинг из Эльзаса. Что мы можем сказать об эльзасском рислинге, — это белый сорт винограда с очень высокой кислотностью и богатой ароматикой. В этом вине сильно ощущаются спелые абрикосы, желтые спелые цитрусовые и даже нектарины, оно очень минеральное, при высоком уровне кислотности. Для рислинга сложно понять уровень остаточного сахара, потому что такая кислотность его балансирует. В этом вине от 5-10 г остаточного сахара. Итак, что мы имеем. Лучшим сочетанием для этого вина будет свежий чили, соус лучше взять средней консистенции, Хорошим дополнением к соусу будет кислотность. Хорошо добавить в соус сушеные абрикосы, это создаст на них дополнительный акцент. Кисло-сладкий китайский соус, средней остроты.

 Получается вино может стать дополнительной специей.

И очень часто вино взаимодействие с “поствкусовыми” ощущениями от блюда. И это то, над чем мы работаем в последнее время.

И в контексте именно индийской кухни, когда мы делаем винные мероприятия, мы сначала выбираем вино, и только потом начинаем подбирать под него блюда или даже создавать их под него.

Преимущества индийской кухни состоит в том, что она отличается большим количеством ингредиентов и специй. Это микс из микса. В ней очень тяжело добиться баланса. С итальянской кухней – все совершенно наоборот. Мало ингредиентов, мало технических приемов. Очень простые ингредиенты и техники. И вот из этого малого они делают очень вкусные блюда. С точки зрения идеи создания пейрингов: одна кухня сложная, потому что в ней всего много, другая, потому что в ней всего мало.

Высокая кислотность будет повышать “теплоту-остроту” еды, если кислотность низкая – наоборот.

К этому рислингу я порекомендую севиче, приправленный чили средней остроты. Если мы в севиче добавим острый перец, например холопеньо, то тут я порекомендую взять более плотные маслянистые вина.

Например: Что стоит подобрать к куриному карри? Прежде всего карри — это ничего и все сразу. Мы опять возвращаемся к теме о сложности индийской кухни. Карри готовится очень медленно, вы сначала очень медленно готовить к нему соус, потом также очень долго и медленно готовите само блюдо. Когда мы готовим карри, мы не берем свежий чили, а берем его в сухом виде. Сухой чили имеет несколько другой вкус, для баланса вкуса мы добавляем гвоздику, кардамон. Если карри острый, то вы убираете подальше на полку все сухие красные вина. Только вина с остаточным сахаром хорошо будут сочетаться с острыми блюдами.

Красные вина — это андипод любой острой пищи. Только вина с остаточным сахаром хорошо подойдут под острые блюда.

Например: Шабли Премьер Крю. Это Шабли сложно отнести к Премьер Крю, это очень полнотелое вино. Оно очень спелое, и на фоне ярко выраженных цитрусовых в нем доминируют спелые ананасы, со средним послевкусием, яркой кислотности. Это превосходный образец, но в нем чувствуются медовые ноты, и это значит, что оно на пике своего развития и скоро пойдет на спад. Давайте разберемся, что Шардоне любит в индийской кухне? Во всем мире Шардоне предпочитают выдерживать в дубе. Первое с чем бы я начал сочетать дуб, это с чем то по-вкусу напоминающим дерево: орехи, «деревянные» специи. Чтобы поднять органолептику дерева в вине и плавно подвести ее к блюду индийской кухни, надо использовать индийский соус корма, в основе которого поджаренные орехи кешью. И чтобы делать этот соус более богатым, сам орех хорошо тщательно измельчить. Во всех орехах есть ноты дерева, которые будут хорошо подходить к Шардоне, выдержанном в дубе. Семена кунжута, кокоса, пожитника — очень хороши в качестве приправы для соусов.

Американский дуб в вине ощущается тонами кокоса, который хорошо добавить в блюда под вина выдержанные в американском дубе.

Переходя к рассказу о красных винах и их сочетаниях, Laurent Chaniac отметил, что шафран, часто используется в индийской кухне и  имеет земляные тона, которые будут хорошо сочетаться с винами с доминирующими ароматами и вкусами подлеска.

Пино Нуар — идеален под блюда, приправленные шафраном.

Подводя итоги, стоит отметить, что тонкостей сочетания вина и еды настолько много, что у нас просто не хватило времени обсудить все. Но основные, которыми поделился с нами Laurent Chaniac — проверены его опытом, временем и высоко оценены гостями в ресторанах, где он работает.

Заходите, приглашает Laurent Chaniac !

Официальный сайт: https://www.laurentchaniac.com/