Ruinart – этот один из старейших шампанских Домов, 1729 – год его рождения. Такой длительный и богатый опыт, который еще в начале своей деятельности основатель Дома Николя Рюинар по крупицам перенял у бенедектинских монахов, не должен оставаться в секрете. Уникальная, удивительная стилистика дома, чьи шампанские вина производятся только из двух сортов винограда — шардоне и пино нуар, базируется на тщательном и трепетном отношении к сорту шардоне. Команда истинных профессионалов, возглавляемая главным виноделом Фредериком Панайотисом, знает толк в производстве Blanc de Blancs самого высокого качества. Именно эти вина, которые стали так популярны во всем мире, занимают высокие места на престижных конкурсах, без них не может обойтись ни одна значимая вечеринка в столицах Европы. Благодаря своим выдающимся качествам они стали достойны портфеля LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton SE) – группы компаний, объединивших свои люксовые бренды под общим логотипом и концепцией.
Интервью
После интенсивного обучения в «Ателье Сомелье» (концепцию мероприятия можно посмотреть здесь), который провел месье Панайотис на протяжении целого дня, наступил, пожалуй, самый приятный момент, — вручение сертификатов и гастрономический ужин с миллезимными винами, флагманами Дома.
“Белый ужин” прошел в ресторане SAVVA, описание гастрономических сочетаний которого вы найдете в этой статье чуть позже. А пока, воспользовавшись небольшой паузой в мероприятии, представляем небольшое интервью с главным виноделом компании — Фредериком Панайотисом.
- Как вы стали виноделом? Это была мечта вашего детства?
Прежде всего, хотел бы отметить, что я родился в регионе Шампань. Это моя родина. Я с детства мечтал стать ветеринаром. У меня были способности к естественным наукам, таким как физика, химия, биология, и я сделал акцент на изучении последней. Когда мне был 21 год, мы собрались отметить Рождество в семейном кругу. Мой дядя достал из погреба бутылку вина, красной Бургундии, Ришбур (Richebourg) 1976 года. В моей семье всегда было принято употреблять вино, это наш стиль жизни. Помню, как мой дядя настоял на том, чтобы я обязательно попробовал это вино. И оно произвело на меня неизгладимое впечатление! В этот момент я принял решение не упускать возможность стать виноделом. Я очень люблю природу, очень люблю людей. Все мое детство было связано с работой на виноградниках: еще в возрасте 10, 12 и16 лет я занимался уборкой винограда, участвовал в обрезке лозы. Вино всегда было частью моей жизни.
- Провинция Шампань имеет довольно прохладный климат, что способствует производству белых игристых вин. Есть ли влияние всемирного потепления на климат региона? Скажется ли это в будущем на стилистике вин?
Надо отметить, что климат в Шампани и так достаточно прохладный, я бы даже сказал, что с точки зрения виноделия он просто холодный. Конечно, процессы всемирного потепления могут повлиять и на климате в Шампани, и это, в свою очередь, несомненно скажется на винах, которые мы производим. Будет сложно делать вина с яркой кислотностью, свежие вина, и возможно, мы начнем “терять дозаж”. Что поделать, в конце концов, Шампань соседствует с Бургундией. Мы просто станем выращивать больше красных сортов винограда и начнем производить тихие вина (смеется).
- Сотрудничество с LVMH? Есть ли проблемы? Ruinart – не единственный шампанский Дом в портфеле. Как справляетесь с конкуренцией?
В первую очередь, мы все друзья. Да, мы общаемся. Мы принадлежим одной семье, одной группе, мы постоянно взаимодействуем, делимся идеями и опытом, я часто разговариваю со своими коллегами и обсуждаю производственные вопросы. К примеру, мы даже можем обсуждать, начинать ли сбор урожая. LVMH собрал в своем портфеле шампанские Дома, производящие вина различной стилистики. Так получилось, что у нас нет конкуренции. Она просто невозможна. До этого я проработал 12 лет в Veuve Clicquot. Сейчас я счастлив быть виноделом в Ruinart.
- Brut Nature еще нет в линейке Дома? Есть ли в планах его производство?
Для меня brut nature – это не насущная необходимость в производстве шампанского, это всего лишь один из стилей производства. Мой стиль шампанского, который я люблю, – это “easy to drink”,легкие вина, приятные в употреблении. Brut nature – это не массовый, очень нишевый, стиль на любителя. Он будет очень хорош, например, с устрицами, но, поверьте, он не будет нравиться большому количеству потребителей. Мы имеем уже свой определенный стиль, который приходится по вкусу нашим поклонникам, покупателям, и будем и дальше ему следовать. Я, кстати, предпочитаю дозаж 10 грамм/литр. Нулевой дозаж, все же, подразумевает большую толерантность к кислоте, которой многие потребители не обладают. Я не отрицаю, что производство такого вина возможно в будущем, в какой-нибудь особо удачный год, когда виноград наберет достаточное количество сахара. Кстати, я считаю лучшим местом для производства brut nature–Franciacorta (Франчакорта). На мой взгляд, там идеальный климат, но не очень подходящий для шардоне, в отличии, например, от пино блана, который как раз активно используется именно при производстве Франчакорты.
- Каков лично ваш вклад в развитие Дома (технологические процессы производства). Добавили ли вы что-то новое, или наоборот от чего-то отказались?
Знаете, при производстве шампанского, да и любого вина, мы все время зависим от погоды. Каждый год производство отличается по своим технологиям от предыдущих годов. Получается, я ежегодно придумываю что-то новое. Конечно, я должен придерживаться определенного стиля, и каждый раз делать все возможное, чтобы сохранить этот узнаваемый стиль. Что такое превосходный виноград, урожай? Я, разумеется, могу дать вам ответ на этот вопрос, но получить превосходный урожай невозможно, всегда есть определенные нюансы. У нас есть много технологических приемов – производство шампанского сложный с этой точки зрения процесс, и мы все время совмещаем разные технологии с целью достижения идеального результата. Например, одна из таких новинок – ферментация при контролируемой температуре. Каждый раз, каждый год, у меня появляются новые идеи. У меня есть “ключи” от всех этих замков, эти знания находятся, как говорится, на “кончиках пальцев”.
- Чтобы сохранить стилистику Дома, вы должны помнить аромат и вкус вин линейки. Насколько это сложно? Это больше искусство или ремесло?
Я работаю не один, нас целая команда. Когда мы делаем бленд, мы имеем определенные возможности, которые позволяют повторить наш стиль. Прежде всего, до того, как приступить к работе, мы дегустируем предыдущие винтажи, мы также используем резервные вина, стараемся добиться максимально похожего стиля, но надо понимать, что он не абсолютно такой же, и не может быть таким.
- Rosé или Blancde Blancs? Ваш выбор? Какой Ваш любимый винтаж?
У меня есть два самых любимых винтажа. Мне очень понравились вина, которые мы сделали в 2010 году. Этот винтаж уже делал я. И еще, я очень ценю Dom Ruinart 2004 года, который сделал мой предшественник.
“Белый ужин” и нюансы гастрономических сочетаний с шампанскими Ruinart
Для “Белого ужина” было специально разработано меню от шеф-повара ресторана Savva – Андрея Шмакова. Приветственный этап мероприятия, который прошел в креативно оформленном в тематике мероприятия “R Champagne Bar”, гостям были поданы Лангустины “Попокорн”, замороженная устрица с огурцом и икрой сига, к которым организаторами мероприятия был предложен Ruinart Blanc de Blancs Magnum. Минеральность и изысканная кислотность шампанского прекрасно сочеталась с йодистым вкусом устриц, завершая свой долгий финиш травяными ароматами свежего огурца. Кстати, если вы хотите положить несколько бутылок шампанского себе в погреб для коллекции, выбирайте вино в магнумах. Оно медленнее стареет, так вы несколько обезопасите себя от неприятных сюрпризов.
«R» de Ruinart Brut Magnum продолжил наше гастрономическое путешествие с винами Дома в сопровождении блюда: спаржа, яйцо, икра лосося, томатная вода. Аромат «R» de Ruinart выстроен вокруг тонов спелой белой груши, миндаля и свежего багета со сливочным маслом. Казалось бы банальные ингредиенты блюда, были приготовлены особым образом и имели оригинальную подачу. Основу составило яйцо, которое протерли через сито с греческим йогуртом и горчицей, — отдельно желток и отдельно белок, собрав его назад к первозданному виду. Это позволило стать яйцу соусом, который прекрасно оттенил бланшированную спаржу и икру, которые в свою очередь подыграли вину в его травянистых нюансах ароматики.
Переход к миллезимным винам Дома – Dom Ruinart Blanc de Blancs 2002 года, был ознаменован и более сложными ингредиентами в гастрономической паре. Морской гребешок с цветной капустой и трюфелем. Чтобы сохранить упругость текстуры сахалинского гребешка и немного убрать его сладковатый вкус, гребешок засолили на 6 часов. Цветная капуста была подана практически “а-ля натюрель” – быстро обжаренная она сохранила весь свой сок и свежесть вкуса, также не потеряв при этом текстуры. Конечно, в этом блюде первую скрипку играет черный трюфель, который и составил гармоничный альянс с вином, “хинтом” вкуса которого стали дымные,минеральные и грибные тона.
Морскую тему продолжил Dom Ruinart Blanc de Blancs 2006 года. Абсолютно беспроигрышный вариант сочетания морепродуктов с шампанскими Дома, в нотах которых есть много минеральности с тонами акации и свежих цитрусовых. Так на нашем столе появился Сибас с фенхелем и мидиями с лимонником. Мидии, бланшированные с лемонграссом, стали подушкой для сибаса, обжаренного вместе с кожей. Это позволило рыбе сохранить свой сок, йодистый аромат которого прекрасно сочетался с ароматикой вина, а цитрусовые тона лемонграсса при этом хорошо аккомпанировали яркой кислотности напитка.
Можно ли сочетать десерты с шампанским. А почему нет? Гостеприимные хозяева подали нам на дижестив коньяк Hennessy VSOP, имеющий сладковато ванильный вкус и идеально сочетающийся с мороженым с Белым шоколадом с сезонными ягодами и ромашкой. Оставшееся с последней подачи шампанское также составило неплохую гастропару десерту. Ромашка придала мороженому немного терпких нот, а добавленное в мороженое пюре манго, подыграло цветочно-медовым ароматам в вине.
Гастрономичность и универсальность шампанских дома Ruinart можно считать одним из главных преимуществ на вечеринках и великосветских приемах, раутах и даже деловых обедах.
Официальный сайт Шампанского Дома Ruinart : http://www.ruinart.com
