Проблема не в том, чтобы иметь деньги на черную икру,
а в том, чтобы находить в ней вкус.
Андре Моруа.
14 августа 2019 года CAVIAR RUSSIA MOSCOW в своем бутике, расположенном в гастрономе Глобус Гурмэ в ЦУМе, провел мероприятие – слепая дегустация черной икры.
Как ни парадоксально это звучит, но именно производство икры в условиях аквакультуры помогает сохранить популяцию осетровых рыб, которые на сегодняшний день находятся на грани исчезновения.
И даже если речь не идет о прижизненном способе (при котором икру получают не убивая самку), каждое рыбное хозяйство выращивает мальков, чтобы выпустить их в дикую природу для постепенного восстановления количества осетровых.
Возможность иметь этот деликатес на своем столе, при этом не оставляя за собой “выжженное поле” уничтоженного вида рыбы, — ровесника динозавров, благородная задача с точки зрения сохранения нашей планеты и ее животного мира для будущих поколений.
“Королевское” семейство осетровых. Кто есть кто?
Интересно отметить, что икра самых крупных представителей семейства осетровых ценится дороже. Это связано с более длительным периодом восстановления поголовья осетров, а значит и с бОльшими денежными инвестициями. По мнению экспертов, самую вкусную икру дают особи, чей возраст уже достиг 80-85 лет. Но таких долгожителей в мире существует немного. Не стоит ориентироваться только на цену при покупке икры, именно ваши вкусовые предпочтения являются определяющими.
Белуга
Эту породу осетровых рыб еще называют – осетр Huso Huso. Икра белуги считается самой дорогой икрой в мире. Это связано с тем, что в свой репродуктивный возраст самка вступает в 18 лет. Резкое сокращение популяции белуги, — долгий период ее восстановления, сделали ее икру наиболее востребованной. Достигая около 30 фунтов (почти 2 метра) в длину, самка белуги может за один раз давать около 100 (40 кг) фунтов этого деликатесного продукта.
Наиболее дефицитной и желанной является икра белуги-альбиноса, представляющая собой большую редкость и обладающая уникальным вкусом и ароматом.
Размер икринок около 5 мм. Икра белуги может иметь цвет от темно-серого до золотистого.
Осетр
Осетр, с точки зрения икорного бизнеса, является оптимальным для разведения представителем “королевского семейства”. Его размеры чуть меньше “белужьих”, поголовье больше, половой зрелости самка достигает уже к 8 годам.
Икра осетра имеет гладкую, почти маслянистую текстуру. Отличить ее в слепой дегустации можно по заметным ореховым тонам в аромате – что является также показателем высокого качества продукта.
Икринки имеют средний размер — 4 мм. У икры осетра яркий вкус и аромат, в то время как белужья более мягкая по восприятию. Икра осетра может иметь цвет от серого и темно-серого до черного.
Севрюга
Севрюга – это еще один представитель семейства осетровых. Рыба менее крупная, чем осетр, но не менее красивая. Так же как и осетр вступает в репродуктивный возраст примерно в 8 лет. По своим органолептическим качествам и внешнему виду ее икра мало отличается от икры осетра, как впрочем, и ценой.
Эти два вида икры, — осетровая и севрюжья, являются самыми доступными для потребителя, их производят довольно в большом объеме практически по всему миру.
Почувствуйте разницу!
Винные эксперты шутят — терруар имеет значение. Родиной осетровых, исторически, является Каспийское море. Здесь их “sweet home”, их место силы. Разведение осетров в садках в акватории Каспийского моря является идеальной технологией с точки зрения влияния терруара — температура воды, климат, даже сила течения оптимальны для этих пород. При разведении в аквариумах условия создаются максимально приближенные к природным.
Не стоит сбрасывать со счетов и исторический опыт выращивания (технологии аквакультуры стали применяться не так давно относительно традиций потребления ), переработки, хранения, и общей логистики, связанной с этим продуктом.
Производителей черной икры в России больше, чем в других странах. Эту отрасль сельского хозяйства можно назвать нашей национальной, имеющей корни еще с древних времен. Существует даже “русская порода осетров” и “русский метод” производства.
В наших дегустационных икорницах была представлена икра из Вологды, Астрахани, Смоленска, Крыма, а также из стран: Белорусь, Китай, Армения и Уругвай.
Полный список производителей можно найти в конце статьи.
Во всем мире не разрешается ловить осетровых в открытых водах.
Это уголовно наказуемое преступление.
Также, как и покупка икры у браконьеров!!!
Помимо того, что вы поддерживаете уничтожение ценных пород рыб, вы рискуете своим здоровьем, употребляя продукт, не зная условий его производства, хранения и доставки. Следует также быть осторожным при покупке икры произведенной в Китае.
С чем есть и пить “черное золото”?
В своей винно-гастрономической журналистской практике вопрос food pairing с икрой возникает постоянно: его задают мне, его задаю я. А в преддверии Нового года он встает особенно остро. Предлагаю вам небольшой сборник цитат от авторитетных персон в этой области.
Филипп Бургиньон – шеф-сомелье парижского ресторана Лоран (“Laurent”). Автор книги “Совершенное сочетание вина и еды”:
“Также существует еще одна беспроигрышная пара – херес и черная икра. Это сочетание будет интересным, так как херес – это одно из немногих вин наряду с белым сансером и рислингом, которое может подчеркнуть достоинства икры, не провоцируя появления во рту рыбного, мыльного или металлического вкуса. Даже наоборот, встреча этого любопытного и восхитительного вина и икры рождает во рту приятный и вкусный аромат фундука ”.
Николас Лейн — главный энолог Dom Pérignon и Moët&Chandon в интервью для портала Opuswine.ru (полная версия).
“Мы рекомендуем определенные ингредиенты (прим. для вин домов Dom Pérignon и Moët&Chandon): универсальные или даже какие-то специфические. Мы постоянно общаемся с шефами, и это информация недоступна для массового потребителя. Конечно, есть типичные, классические сочетания, устоявшиеся гастрономические пары – это устрицы, икра и хамон. Но мы никогда не настаиваем на этих сочетаниях …”
Чтобы подобрать вино под черную икру, прежде всего, стоит учитывать содержание в нем сахара. Классическое сочетание сладкого с соленым может прекрасно “поженить” эти два продукта. Желательно, чтобы вино было белым, а вот игристым, тихим, или крепленым – вопрос ваших предпочтений.
Осетровая ферма существует и в Бордо, — в этом знаменитом царстве красных вин. Но сочетать красное вино с осетровой икрой, на мой взгляд, идея не самая лучшая. По-крайней мере о такой практике мне неизвестно.
И, конечно, икру, традиционно, принято запивать водкой. Водка, с точки зрения своих органолептических качеств, является практически нейтральным продуктом – у нее нет ярко выраженного аромата или вкуса. Но при этом, это напиток с высоким содержанием алкоголя, который, как известно, подчеркивает все качества закуски. В результате, вкус и аромат икры становятся более ярким, что сделает процесс наслаждения деликатесом просто незабываемым.
Слепая дегустация, как способ познать продукт
10 образцов от 9 разных производителей были представлены на суд жюри. Перед экспертами стояла непростая задача — оценить каждый экземпляр по 10 балльной шкале.
Справиться с ней оказалось довольно сложно. В отличии, например, от дегустации вин, в которых прописан четкий регламент действий, участникам был дан полный карт-бланш.
Слепая дегустация черной икры в таком объеме проходит всего второй раз в России (Первое мероприятие прошло в Санкт-Петербурге) и, чтобы выработать порядок действий, нужен, прежде всего, опыт.
При дегустации икры всегда стоит обращать внимание на множество показателей: размер, аромат, вкус, “тело” (каждая икра имеет определенный размер икринок и их плотность), уровень соли, консистенцию и жирность.
Чтобы максимально исключить влияние внешних факторов, вся икра подается одинаковой температуры (для дегустаций — 18°C, сервировка 10-12 °C), в икорницах и пробовать ее нужно специальной ложкой, произведенной из материалов, не оказывающих влияние на вкус продукта. Эта цитата классиков является верной даже в своем буквальном смысле:
Не оскорбляйте чёрную икру алюминиевой ложкой!
Предложенный на welcome drink бокал игристого, несмотря на то, что он гармонично смотрелся в паре рядом с этим деликатесом, пришлось отставить в сторону и перейти на воду, которая, по опыту винных дегустаций, прекрасно освежает вкусовые рецепторы.
На данный момент, существуют следующие критерии оценки осетровой икры:
- Размер икринок. Икринки должны быть одного размера и формы.
- Органолептический аромат определяется при комнатной температуре. Типичным для икры осетровых рыб является: сладкий и свежий аромат. Допускается травянистый аромат, но не яркий и не резкий. Также возможны легкие фенольные тона.
- Вкус и консистенция. Икринки должны “таять” во рту, оставляя приятное “бархатное” послевкусие. Они не должны лопаться самопроизвольно, только при надкусывании. Не быть склеенными, не быть сухими, но при этом не должны “плавать” в жидкости. Допускается легкое горькое или острое и кислое послевкусие. Может присутствовать слабый осетровый (рыбный) вкус.
- Содержание соли.
На вкус и аромат также влияют методы консервации (использовалась пастеризация или нет). Икра может быть более или менее жирной. Этот критерий не вынесен отдельно в международной системе, скорее всего это связано с особенностью конкретной особи и условий содержания, а не всей популяции.
Оценки и впечатления
«Пример этого мероприятия еще раз показал, насколько черная икра бывает разная. Разное все — вкус, цвет, форма, соль. Среди участников были откровенно хорошие позиции и откровенно провальные. Представители ресторанного бизнеса должны это понимать, чтобы суметь выбрать правильный продукт и предложить его своим гостям», — Дмитрий Акишкин, основатель Ресторана Lavka Lavka и Family Farm Burger.
По итогам голосования была выбрана тройка победителей:
III место заняла забойная осетровая икра «Сасунци Давид» (Армения»), — икра имеет яркий вкус, аромат фундука, мелкие икринки – одна к одной, однородную консистенцию. Рыбный аромат минимальный, со временем полностью уходит. Жирность выше среднего.
II место — забойная икра осетра торговой марки «Горкунов» (Россия), — икра имеет “пастельный» вкус и аромат, практически минимальное по ощущениям содержание соли, икринки маленькие, консистенция и структура однородные. Средней жирности.
I место получила забойная осетровая икра Admiral Husso (Республика Беларусь) – прекрасный баланс ароматики и вкуса, — оба яркие и впечатляющие. В аромате ощущаются ноты орехов – фундук, бразильский орех. Икринки среднего размера, консистенция однородная. Средняя жирность.
- ООО РВК «Раскат» икра зернистая осетровая, прижизненный метод Производитель: ООО РВК «Раскат», г. Астрахань, Россия
- Икорный дом ГОРКУНОВ, икра осетра зернистая забойная. Производитель: ООО «Садки», Смоленская обл., Россия
- ADMIRAL HUSSO, икра зернистая осетровых рыб Original, забойная. Производитель: ЗАО «ДГ-ЦЕНТР», Минская обл., Республика Беларусь
- Икра, которой, к сожалению, достаточно много представлено на рынке России, происхождение которой ни чем не подтверждено, — это Икра производства Китай. Данный образец представлен одной из компаний, которая занимается фасовкой китайской осетровой икры.
- РУССКИЙ ИКОРНЫЙ ДОМ, икра зернистая сибирского осетра CLASSIC, прижизненный метод. Производитель: ООО РТД «Диана», Вологодская обл., Россия
- РУССКИЙ ИКОРНЫЙ ДОМ, Икра зернистая сибирского осетра IMPERIAL, забойная Производитель: ООО РТД «Диана», Вологодская обл., Россия
- POLANCO Siberian Reserve, Икра зернистая осетровых рыб, забойная. Производитель: Уругвай
- ВОЛГОРЕЧЕНСКРЫБХОЗ Осетровая Икра премиум, прижизненный метод Производитель: ОАО «Волгореченскрыбхоз», г. Волгореченск, Россия
- ООО «Сасунци давид» Икра зернистая осетровых, забойная. Производитель: ООО «Сасунци Давид», Армавирская область, Республика Армения
- CRIMEA CAVIAR Икра зернистая осетровая, прижизненный метод. Производитель: ИП Заболотный В.А., г. Красноперекопск, Республика Крым
Полный список экспертов:
- Г-жа Юлия Колесова Заместитель руководителя отдела закупок ООО «Столичная торговая компания» (Глобус Гурмэ)
- Г-жа Патрисия Колари Гастрономический эксперт, блогер и главный редактор журнала
- Г-н Виталий Никифоров Управляющий ресторана BURO TSUM (первый сет)/ Г-жа Гришина Ирина главный редактор портала “Opuswine.ru”, винный эксперт и гастрономический обозреватель.
- Г-жа Анастасия Люстина Основатель и руководитель ресторанного сервиса LeClick
- Г-н Дмитрий Акишкин Основатель Ресторана LavkaLavka, FamilyFarmBurger
- Г-жа Людмила Волкова Руководитель отдела Ультра-фреш торговой сети «Азбука Вкуса»
- Г-жа Екатерина Киселева Издатель профессионального журнала о шеф-поварах BONES
- Г-жа Марина Абудихина Руководитель проекта Gastroly
Организаторы мероприятия CAVIAR RUSSIA MOSCOW. Официальный сайт: http://caviarrussia.ru