Ресторан Hide открылся на Mayfair всего пару лет назад, и сразу вызвал бурю эмоций, как у гастрономических критиков со всего мира, так и любителей вкусно поесть. Восторженными отзывами пестрила пресса: самый дорогой гастрономический проект — приблизительная стоимость около 20 000 000 фунтов, самая посещаемая туристами локация – с видом на Green Park, самая большая винная карта – 6500 наименований в распоряжении сомелье ресторана из винных шкафов знаменитого Hedonism Wine, и, конечно, самый перспективный молодой шеф-повар Англии – Олли Дабу (Ollie Dabbous).

Владимир Чистяков

Олли Дабу и Владимир Чистяков

Космополитизм нашего мира давно уже стала для всех благословением, и отведать кухню надежды британской гастрономии можно было на прошлой неделе в ресторане BURO TSUM.

Формат “игры” в четыре руки, — мероприятие для шефов, которое содержит определенную долю вызова. Готов ли ты разделить самое святое, что у тебя есть – свою кухню, с товарищем по братству?

Пончик и трюфельный тофу

Пончик и трюфельный тофу — Владимир Чистяков BURO TSUM

  • Олли, скажите, Вам понравилось готовить в BURO TSUM?

Это было прекрасно, но это всегда настоящий челлендж, — работать на чужой кухне. Представьте, вы приходить на кухню к своим друзьям, чтобы заварить себе чашечку чая, — где чашки, где чай, где чайник и все это еще происходит на иностранном языке. Но здесь я почувствовал настоящую команду, шефа – Владимир Чистяков, который любит готовить и обладает превосходным вкусом. Мы хорошо понимали друг друга, несмотря на то, что разговариваем на разных языках. Это было интересное знакомство, прекрасное увлекательное путешествие.

Редис и сосновый бульон

Редис и сосновый бульон — Олли Дабу Hide

  • В ресторане Hide обширная винная карта, в которой представлены вина со всего света. При проработке меню, как происходит процесс подбора вина к блюду?

Да, я много работаю с сомелье над меню и сочетанием напитков с блюдами. Еда является первостепенной, но я стараюсь готовить такие блюда, простые и понятные, которые наиболее гармонично и легко сочетать не только с вином, но и с коктейлями, и с другими напитками, которые подают в ресторане.

Гнездо

Гнездо — Олли Дабу Hide

  • Вы закрыли свой Dabbous в том же 2017 году, как только он получил звезду Мишлен, и полностью посвятить себя Hide. Какие чувства вы испытывали? Не было ли вам жалко закрывать свой личный проект?

У меня нет сожалений. Это было правильное время, чтобы закрыть ресторан и искать новое место приложения моих способностей.

Чилийский сибас

Чилийский сибас, сельдерей, хрен, петрушка — Олли Дабу Hide

  • Каждое Ваше блюдо – это маленький перфоманс: цветы, сено, золотые яйца. Мне кажется, вы заставляете гостей немного пофантазировать, прежде чем поесть?

Во-первых, это красиво. Это своего рода моя подпись, которая отражает мой индивидуальный стиль. Я люблю цветы и цветы в блюдах. Как вы это назвали? Перфоманс. Отличное слово, оно хорошо сюда подходит.

Картофель, икра омуля, сметана, репа

Картофель, икра омуля, сметана, репа — Владимир Чистяков BURO TSUM

  • Критики отмечают, что в Ваших блюдах прослеживается влияние гастрономического стиля Nobu. Вы разделяете его философию? В чем она для вас состоит?

Я думаю, моя кухня больше похожа на простую английскую локальную кухню. Не могу сказать, что это чье-то влияние.

Жаренная утка

Жаренная утка, мед, специи, тамарилло конфи — Олли Дабу Hide

  • Как Вы находите русскую кухню, она вам нравится?

Я впервые попробовал пельмени, здесь, в BURO TSUM. Это блюдо очень подходит под ваш холодный климат. Мы также прогулялись на рынок, чтобы немного ознакомиться с продуктами. Очень достойный выбор, большую часть продуктов, которые я привез из Лондона для этого ужина, вполне можно было купить здесь.

Кунжутное мороженое

Кунжутное мороженое, шисо — Владимир Чистяков BURO TSUM

  • Есть ли у Вас любимое блюдо, с каким вином вы бы его рекомендовали?

Лучший пример моего любимого блюда – это свежие продукты, небольшое количество ингредиентов, и масса цветов и зелени. Оно должно быть простым в приготовлении, но очень элегантным на вкус. Я могу привести в пример блюдо  “Гнездо” – в нем всего два ингредиента, яйца и грибы. Оно для меня идеально. Chassagne-Montrachet – белая Бургундия, Шардоне – это лучшее и любимое мое сочетание для него.

Десерт: темный шоколад, фундук, травы

Темный шоколад, сметана, фундук, травы — Олли Дабу Hide

  • Гастрономические критики называют Hide – 5*, по аналогии с отелями. Как вы считаете, рестораны класса люкс – оправдывают себя?

Я бы не сказала, что Hide – это ресторан только для богатых. Скорее это ресторан “value for money”. Если вы покупаете здесь кофе и круссан, то это будет лучший кофе и лучший handmade круассан в городе, несмотря на то, что стоит это будет 8-10 фунтов. И его вкус произведет на вас неизгладимое впечатление.

Самое точное описание эргономики ресторана можно найти на https://www.spectator.co.uk:

В подвале есть бар (Hide Below),  ресторан для “неформальных” встреч – на первом этаже (Hide Ground). Ресторан-аквариум, с окнами от пола до потолка, расположился выше (Hide Above). Он предназначен специально для коллекционирования  звезд Мишлен. Все вместе они  представляют собой  ресторанную-сеть, находящуюся в одном здании.”

  • Вам понравилась Москва?

Москва – впечатляет. Очень дружелюбные люди. Но это дорогой город.

BURO TSUM

Небольшое, практически блиц-интервью, состоялось с самым перспективным шефом Англии – Олли Дабу. К шефу все еще стояла очередь из журналистов, но его уже ждали на кухне – “игра в четыре руки” не требует промедления.

Я не буду в этом обзоре сравнивать блюда Олли и Владимира. Хотя мне показалось, что это была битва двух разных стилей. Владимир Чистяков, — с его абсолютно гладкими и шелковистыми соусами, со сложной игрой вкусов и ингредиентов, и блюда Олли, в чуть сдержанной английской манере, с акцентом на один “финальный” хинт, будь то это цветок цикория или хрен к сибасу. Остается только согласиться с Олли Дабу – это было одно из самых уникальных гастрономических “путешествий”, яркое и захватывающие.