Мариана Ботто (Mariana Botto), бренд-амбассадор  Дома Dow’s – одного из старейших домов портвейна, входящего в  Symington Family Estates, посетив Москву, дала интервью порталу OpusWine.

Фотография Марина Ботто с ее страницы Facebook

Мы поговорили с ней о стилистике дома, технологии производства вин, инновациях, новых мировых трендах их употреблении и, конечно, самых ее любимых гастрономических сочетаниях.

  • В последнее время в регионе Porto&Douro значительно выросло производство сухих вин. Оказывает ли это влияние на объемы  производства и потребления  портвейнов? Если да, то, какое.
  • Это очень хорошо для производителей портвейнов, стоит понять, что портвейн – это портвейн, и заменить его другим вином невозможно.  Если вы путешествуете по миру, то куда бы вы ни приехали, вы всегда и везде найдете порто. Но производители делают и сухие вина,  и они в этом сильно заинтересованы.  И этот интерес понятен, так как это расширяет рынок. Не могу сказать, что производство сухих или других видов вин очень большое, но оно, несомненно, сильно выросло за последнее время. И прежде всего, потому, что эти вина очень интересные, очень высокого качества и их стоимость относительно не высока с учетом этих показателей. Это можно сказать обо всех категориях: от самой низкой,  до топовых вин. В результате, вина привлекают внимание многих потребителей по всему миру. И это очень хорошо. Репутация вин Porto&Douro также растет. Компания Symington Family Estates начала производить сухие вина всего 20 лет назад, это конечно не много, но, тем не менее, мы видим их успех уже сейчас. Люди, которые пьют портвейны, они также пьют и белые и красные сухие вина, но при    этом они не перестают пить портвейны.

 

  • Скажите, с точки зрения виноградарства, диверсифицированы ли виноградники для сухих вин и/или для портвейнов?
  •  Нет, виноградники для порто и виноградники, с которых производятся сухие вина – это одни и те же виноградники. Мы собираем виноград в одно и тоже время, на той же самой quinta (прим. кинта – винодельческое хозяйство), с виноградников, расположенных на тех же самых высотах. Практически все мы делаем одновременно, кроме использования лагаров (lagar – чаны для ферментации): в одном лагаре мы производим полную ферментацию на протяжении 6-8 месяцев, пока сахар не будет выброжен полностью, а в другом лагаре ферментация будет остановлена через 2-3 дня с помощью добавления виноградного бренди(47%). Он абсолютно органолептически нейтрален (практически не имеет аромата и вкуса). Таким образом, мы получаем крепленое вино, с остаточным сахаром и определенным уровнем алкоголя (около 17.7% спирта добавляется в вино). И все вина производятся из тех же сортов винограда, сбор осуществляется только вручную.

 

  •  История Douro DOC насчитывает уже довольно много времени. Это технология и логистика производства и продажи вин, которая “выработана веками”. Есть ли какие-то изменения, и если есть, то какие?
  • Например, в том, что касается методов транспортировки. Раньше основным путем транспортировки вина для выдержки в Vila Nova de Gaia была сама река Дору. Вино перевозилось на лодках. Но и извилистое русло реки, и большое количество порогов, — все это свидетельствует о ее коварном характере. Перевозка по реке связана с большими рисками. Поэтому уже достаточно давно вино на выдержку перевозят по суше, в специальных траках (рефрежираторах), сделанных из стали, в таких, в каких перевозят молоко. В общей сложности в дороге вино проведет всего 2-3 часа. Буквально на этой неделе уже начался сбор винограда, затем, когда вино будет сделано, оно останется в Дору примерно до марта-апреля следующего года, и только потом его транспортируют в Порту. В больших бочках будет выдерживаться руби, а в маленькие на выдержку отправят тони.

 

  •  Сейчас стало модно использовать портвейны как основы для коктейлей – Porto&Tonic, например. Как относятся к этому производители портвейнов?
  • Это очень хорошо. Буквально пару лет назад, портвейн был напитком только для взрослых и солидных людей. Даже у меня в семье портвейн любили пить в основном в доме моей бабушки. Сейчас все кардинально поменялось. Молодые люди  моего возраста, нашего с вами возраста, стали также пить портвейны. Они делают это каждый день с большим удовольствие. Porto&Tonic очень популярный коктейль. Он стал очень востребован  у нас, я знаю, что он также любим и  в России. Более того, сейчас на многих соревнованиях и конкурсах барменов, этот коктейль выделен в  специальную  категорию. Porto&Tonic – очень легок в приготовлении, он очень приятен в употреблении он дешево стоит, при этом он менее алкогольный чем Gin&Tomic. Его очень любят девушки, потому что он еще и сладковатый на вкус, а женщины, как правило, любят сладкое. И все это очень позитивно влияет на бизнес по производству портвейнов.

 

  •  Самый любимый мой вопрос, это вопрос о гастрономических сочетаниях, с чем есть, и как пить порто?
  •  Например, белые портвейны очень хороши на аперитив. К ним отлично подойдут все виды орехов в качестве закуски. Также для белого порто хороша будет рыба, особенно если она приготовлена на гриле или немного подкопчена. Вообще практически любые морепродукты, особенно приготовленные на открытом огне, подойдут под эту категорию.  За исключением устриц – они не сочетаются. То, что касается руби,  мы рекомендуем шоколад, все виды шоколада будут прекрасны с руби. Также хорошо подойдет мясо. Существует мнение, что портвейны – это только десертная история. Это не так. Мясо, жаренное на гриле, сухая ветчина – любое мясо с яркой ароматикой или со специями. Сыры все виды, с руби прекрасны и голубые сыры. Но стоит учитывать, что, например, для тони, голубые сыры не подходят. Тони очень хорошо сочетается с десертами, где есть много яиц. Классический фудпейринг с паштель де нат.(прим. паштель де нат – это корзиночки из слоеного теста, с начинкой из яичного заварного крема, — любимое лакомство португальцев). Обратите внимания, что тони обязательно пьют охлажденным, а руби комнатной температуры. Для портвейнов очень важно соблюдать определенные правила. Два главных:  бокалы и температура подачи. Руби мы пьем комнатной температуры(12-16С), тони охлажденным(12-14С), белые – white (6-10C), розовые – rose (4C), LBV и vintage (16-18C). Бокалы! Многие люди думают, что портвейны стоит пить из маленьких бокалов. Это неправильно. Их пьют из обычных винных бокалов. И это очень важно для раскрытия аромата напитка и вкуса.

 

  • А какое Ваше любимое?
  • Я очень люблю паштель де нат с прекрасным тони.Что касается винтажных портвейнов – это просто короли среди портвейнов. Это, прежде всего мясо, красное мясо, например рибай или ветчина. Винтажные портвейны – очень танинные. И конечно к ним подходят сигары.